Liebe Emma, lieber Moritz. Pelmeni kennt ihr von klein auf. Oma Lesja ist quasi unsere Pelmeni-Produktionsfabrik, und kann am Stück 200+ Pelmeni aus dem Ärmel schütteln. Bevor sie abreist, wird das Gefrierfach leergeräumt, um Platz für einen grosszügigen Pelmeni-Vorrat zu machen. Dies ist eins der wenigen Gerichte, welches sich einzufrieren lohnt. Denn ihr verlangt regelmässig Pelmeni, und meine Pelmeni-Fertigkeit hält sich in Grenzen. Und dann kam Corona … Die Oma kann immer noch nicht einreisen, was uns unglaublich traurig macht. Die einzige positive Seite der Corona ist, dass ich zwangsläufig lernen musste, Pelmeni herzustellen. Diese gelingen mir zwar erstaunlich gut – wahrscheinlich das Ergebnis unzähliger Sonntage, an denen ich meiner Mutter oder den Grosseltern beim Pelmeni machen geholfen, oder einfach nur zugeschaut habe. Aber nach 2 Stunden Pelmeni-Produktion – so lange muss ich für, sage und schreibe, 97 Pelmeni einplanen (habe sie auf dem Bild nachgezählt), bin ich fix und fertig. Ich habe schon probiert, dies als eine Art Meditation zu sehen, ist mir aber bisher nicht gelungen. Das Ergebnis ist die Mühe jedoch allemal wert. Für mich persönlich ist dieses Gericht die Art von Essen, welches einem das Zuhausegefühl vermittelt – „food that makes you feel like home“. Ich denke, für euch wird es später auch sein. Dies ist auch das Gericht, welches auf dem obligatorischen Menü steht, wenn die Oma uns besucht, dicht gefolgt vom Borschtsch.

Und nun zu unserem Familienrezept. Die meisten Rezepte haben ein Ei im Teig. Unser Familienrezept beinhaltet kein Ei. Dies macht den Teig sehr zart und fast durchsichtig, aber gleichzeitig auch anspruchsvoll. Eine weitere Besonderheit – wir machen sie sehr klein, kleiner als ein Durchschnitts-Pelmeni. Dafür habe ich einen super Ausstecher – ein James Bond 007 gebrandetes Bollinger Champagner-Glas, welches wir bei einer James Bond Premiere haben mitgehen lassen, als man noch ins Kino ging (bitte niemandem verraten). Das zweite hat eure Oma schon kaputt geschlagen, daher trage ich dem letzten schön Sorge. Nachmachen nicht empfohlen, ich würde auf einen klassischen runden Ausstecher gehen. Gegessen werden sie mit zerlassener Butter und wenig Crème fraîche, pur – keine Petersilie, kein Schnittlauch. Obwohl wenig nicht ganz richtig ist. Du, Moritz, tust jeden einzelnen der Pelmeni mit einer schönen Schicht Crème fraîche liebevoll bedecken, bevor sie verputzt werden. Und nun zum Rezept.

Zutaten
für ca. 136 Pelmeni (runder 5 cm Ausstecher) – 97 für 4 Personen gekocht, Rest eingefroren

Teig:
265 g Weissmehl
175 g kaltes Wasser

Füllung:
250 g Hackfleisch (Schweinehals, oder 50 % Schweinehals/ 50 % Rind)
1 kleine Schalotte
ca. 8 EL Wasser
Salz, wenig Pfeffer

ein runder 5 cm Ausstecher

ca. 8 EL Butter
Crème fraîche

Zubereitung

2 Stunden vor dem Servieren anfangen. Für den Teig das Mehl in die Schüssel der Küchenmaschine geben, eine Mulde formen. Wasser in die Mulde geben. Auf Stufe Minimun bis 1 den Teig rasch kneten. Dann per Hand ca. 5 – 10 Minuten weiterkneten. Der Teig muss sich schön elastisch und etwas feucht anfühlen, und an den Händen nicht kleben bleiben – sonst noch mehr Mehl unterkneten. Den Teig mit einem Tuch zugedeckt bei Zimmertemperatur 30 Minuten ruhen lassen. (Das war jetzt meine Technik. Normalerweise benötigt man keine Küchenmaschine, und es wird auch nichts abgemessen: Mehl in eine Schüssel geben, Wasser nach und nach dazu geben, so viel wie der Teig aufnehmen kann, von Hand kneten).

Für die Füllung die Schalotte schälen, sehr fein reiben, zum Hackfleisch geben. Salzen, etwas Pfeffer, ca. 4 EL Wasser dazu geben, alles gut vermischen.

1/4 vom Teig abschneiden, auf einem bemehlten Holzbrett mit einem Wallholz ca. 2 mm dick auswallen. So viel Mehl, wie nötig, damit der Teig nicht klebt, so wenig wie möglich. Mit dem Ausstecher Kreise ausstechen.

Wenig Füllung mit Hilfe eines Espressolöffels in die Mitte von jedem Kreis geben (ca. 1/3 – 1/4 des Espressolöffel). Zu Pelmeni formen (gleiche Technik wie Tortellini). Auf einem gut bemehlten Brett aufreihen, mit einem Tuch zudecken. Teigreste erstmal zurück in die Schüssel geben, mit dem restlichen 3/4 vom Teig so weiterverfahren (Teigreste erst am Schluss zusammenkneten und verarbeiten). Es kann sein, dass der verbliebene Teig während der Zubereitung an Elastizität verliert, dann etwas Mehl unterkneten, bis der Teig wieder schöne Konsistenz hat.

Inzwischen in einem grossen Topf Wasser aufkochen und salzen. Ca. 60 Pelmeni in siedendes Wasser geben, einmal umrühren (nicht stark kochen, damit der zarte Teig nicht reisst). Wenn sie an die Oberfläche aufschwimmen, noch 3-4 Minuten simmern lassen. Inzwischen in einer Pfanne ca. 4 EL Butter schmelzen, wenig Kochwasser von Pelmeni dazu geben, so dass die Butter eine schöne Saucen-artige Konsistenz hat. Pfanne vom Herd nehmen. Mit einem Schaumlöffel die Pelmeni in die Pfanne zu der Butter geben. Etwas schwenken. In einem tiefen Teller in die Tischmitte servieren. Crème fraîche dazu servieren. In der Zwischenzeit die zweite Runde Pelmeni im gleichen Wasser auf dieselbe Art kochen.