Liebe Emma, lieber Moritz! Es war ein wunderschöner September-Tag, trotz Regen. Euer Freund Fred kam mit den Eltern, unseren Freunden, zu Besuch. Wir haben einen gemütlichen Sonntag verbracht mit leckerem Essen und schönen Gesprächen. Kaum zu glauben, dass ihr bald schon eure ersten Kindergartenferien habt. Der Kindergartenstart ist eine kleine Herausforderung gerade – für euch, und für uns Erwachsenen. Aber ihr meistert sie ganz toll!

Zum Dessert gab es diese Tarte Tatin. Dazu inspiriert hat mich euer Papi, der vor ein paar Wochen eine Apfelsorte vom Markt mitgebracht hat mit komplett rotfleischigem Kern. Es war sofort klar – die Äpfel werden eine perfekte Tarte Tatin ergeben. Meine Erwartungen wurden sogar übertroffen, denn die Äpfel sahen nach dem Backen aus wie Rotwein-Birnen. Die Woche drauf bin ich nochmals auf den Markt, um Nachschub zu holen. Es stellte sich heraus, dass die Sorte auf den klangvollen Namen „Red Love“ hört. Und natürlich ist eures Feedback für mich die beste Bestätigung. Nach dem ersten Biss riefst du, Moritz, begeistert aus: „Mmh, diesen Kuchen musst du nochmals machen, zu meinem Geburtstag!“ Check.

Nun zu dem Rezept MEINER perfekten Tarte Tatin.

Ich mag beide Arten einer Tarte Tatin – mit Blätterteig, sowie einem Mürbeteig. Die Blätterteig-Version bereite ich zu, wenn wir sie frisch aus dem Ofen essen – die Knusprigkeit des Blätterteiges ist unübertroffen. Auch für Gäste lässt sich die Blätterteig-Version frisch zubereiten – das geht super einfach. Die Mürbeteig-Version hingegen ist toll, wenn man den Kuchen etwas später isst, oder sogar am nächsten Tag – dort schmeckt er noch besser.

Meine perfekte Blätterteig-Tarte-Tatin:

• Hat wenig Zucker. Ich habe es gerne, wenn die Tarte nach Apfel schmeckt, und nicht nach Zucker. Butter darf dafür genug sein: im Verhältnis 1 zu 1 mit Zucker. Die kleinste Menge Zucker für eine Tarte Tatin habe ich im Rezept von Claudio del Principe gesehen, in seinem Buch „Al Forno“ – nach der Version gehe ich.
• Besteht aus Äpfeln, die alle etwa gleich gross sind – ich nehme dafür immer möglichst kleine Äpfel. Überhaupt besteht meine Tarte Tatin aus Äpfeln – mit deren Konsistenz und Säure kann in diesem Kuchen kein anderes Obst mithalten.
• Die Apfelsorte ist entscheidend – nur wenn ich die richtige Sorte habe, bereite ich diese Tarte zu. Säuerlich müssen sie auf jeden Fall sein. Aktueller Liebling eben die „Red Love“, ansonsten Elstar (Boskoop finde ich fast zu wenig fest dafür, da diese Sorte schnell zerfällt).
• Bei dieser Blätterteigversion lasse ich die Äpfel nicht im Karamell in der Pfanne schmoren – so haben sie mehr Biss. Auch die Backtemperatur von 220 Grad stellt sicher, dass sie nicht zu lange schmoren und nicht zu weich werden.
• Da ich die Tarte sehr oft zubereite, habe ich auch eine Tarte Tatin Form, aus Kupfer vom Hersteller Mauviel (kein Affiliate-Link). Es ist viel praktischer, wenn man den Karamell direkt in der Form zubereiten kann, und nicht umgiessen muss.
• Serviert wird ausschliesslich mit Crème Double :-), es gibt für mich keine bessere Kombination als diese. Hast sogar du, Emma, angemerkt.

Zutaten
für eine Tarte Tatin Form von ca. 24 cm Durchmesser

50 g Zucker
50 g kalte Butter, in Stückchen
1 Vanilleschote, Mark
1 Prise Fleur de Sel
6-8 kleine Äpfel der Sorte „Red Love“ (oder 4-6 grössere von Elstar oder eine andere säuerliche Apfelsorte)
1 rund ausgerollter Blätterteig

Crème double zum Servieren

Zubereitung

Den Ofen auf 220 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen. Den Teig ausrollen, die Backform mit dem Aussenrand auf den Teig drücken, Reste vom Teig entfernen. Teig mit Papier wieder einrollen und zurück in den Kühlschrank legen.

Mit den Äpfeln beginnen. Diese schälen, entkernen, vierteln (optional mit wenig Zitronensaft beträufeln). Butter mit Zucker in der Tarte Tatin Form bei mittlerer Hitze auf dem Herd (ich: 4/6) schmelzen und haselnussbraun karamelisieren, aber nicht zu lange, ansonsten wird der Karamell zu fest und bleibt beim Backen an der Form als Karamellschicht kleben. Dabei mit Hilfe eines Handschuh (die Pfanne wird sehr heiss) die Pfanne ab un zu schwenken. Sobald der Zucker geschmolzen ist und die Flüssigkeit dunkelbraun aufschäumt, Fleur de Sel und Vanillemark untermischen, und sofort die Apfelspalten sehr dicht einschichten während das ganze noch brutzelt (Achtung: die Flüssigkeit ist sehr heiss).

Den Teig wieder auseinanderrollen, mit einer Gabel einstechen, über die Äpfel legen und an den Seiten zwischen die Äpfel und den Rand der Form drücken.

Im Ofen ca. 20 Minuten backen. Der Teig sollte goldbraun sein.

Aus dem Ofen nehmen, eine Tortenplatte auflegen und die Tarte darauf stürzen. Mit Hilfe eines Messers den Rand der Tarte Form etwas anheben, und die Form entfernen. Immer vorsichtig und mit Handschuhen arbeiten. Ihr könnt auch ca. 5 Minuten warten, und erst dann die Tarte stürzen. Noch warm mit einem Löffel Crème Double geniessen. Enjoy!

P. S. Die beste Recherche zum Thema Tarte Tatin gibt es hier.