Liebe Emma, lieber Moritz. Canelés de Bordeaux habe ich nicht in Bordeaux, sondern im Elsass entdeckt. Es war ein warmer September-Tag. In Vorbereitung auf eure Geburt haben wir einen Ausflug nach Elsass gemacht, um uns mit Petit Bateau Baby-Kleidung einzudecken. Zum Mittagessen haben wir eine tolle Entdeckung gemacht, das Restaurant „Auberge le Bouc Bleu“ in Beblenheim mit den damaligen Gastgebern Marie-Pierre und Daniel Friess. Daniel ist ein exzellenter Koch, und Marie-Pierre eine herzliche Gastgeberin. Wir waren enttäuscht zu hören, dass sie aufhören wollten. Aber es wurde besser – aktuell betreiben sie das „La Pierre d’Eau“, das zu einer unserer Lieblingsadressen in Elsass wurde. Nun zu den Cannelés. Es war klar – die muss ich nachbacken. Jeder, der schon Cannéles gebacken hat, weiss, dass der Erfolg vom Backvorgang an sich abhängig ist – vom Material der Form, der Backtemperatur, der Backzeit und den Eigenheiten des Ofens. Es braucht ein paar Anläufe, bis man seine perfekten Cannéles hat. Aber dann sind sie unwiderstehlich. Klassisch werden sie in speziellen Kupfer-Förmchen gebacken. Für mich ist dies das einzige Gebäck, bei welchem ich mich für Silikon entschieden habe, da es weniger aufwändig ist. Ich benutze dafür die 8-er Elastomoule Silikonform von De Buyer (kein Affiliate-Link) – diese soll die Hitze besser leiten. Nach einem erneuten Versuch seid ihr gerade nach Hause gekommen aus euren „Ferien“ im Auto – zum Glück habt ihr eine gute Fantasie, sehr hilfreich in Corona-Zeiten. Ihr habt gleich je 2 Cannelés mit Vergnügen vernichtet – ein klares Zeichen, dass sie nun perfekt sind. Weiter geht’s mit dem Rezept.

Update Juni 2021: wir sind in den Ferien in Frankreich und kaufen Canelés in Ramatuelle (ok, es ist nicht Bordeaux, ist mir bewusst :-). Emma in Vorfreude: „Moritz, komm, die haben wir gerne!“ Nach dem ersten Biss: „Oh nein, die sind in den Ferien nicht so fein wie zu Hause.“ 🙂

Zutaten
(für 16 Cannelés, 2 Backvorgänge in 8er-Silikonform)

500 ml Milch
250 g Zucker
2 Eier (so frisch wie möglich, am besten vom Markt)
2 Eigelb
100 g Mehl
40 g Butter
1 Vanilleschote, Mark ausgekratzt
5 cl Ruhm

Zubereitung

Die Milch mit Vanillemark und Butter aufkochen. Vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. Die Eier und Eigelbe in einer Schüssel mit dem Schneebesen aufschlagen, den Zucker untermischen, danach das Mehl. Die Milch in 2 Anläufen unterrühren. Wenn die Mischung abgekühlt ist, Rum unterrühren. Die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken. In den Kühlschrank für mindestens 24 Stunden stellen.

Den Ofen auf 230 Grad Umluft vorheizen. Das Ofengitter rausnehmen. Die Silikonform auf das Ofengitter stellen. Den Teig einmal gut mit dem Schneebesen umrühren. Die Hälfte der Masse auf 8 Förmchen verteilen – bis ca. 5 mm unter dem Rand. Das Gitter mit der Silikonform drauf vorsichtig in den Ofen schieben (Ofenmitte). Backen 10 Minuten bei 230 Grad Umluft. Dann die Temperatur reduzieren auf 180 Grad Umluft, und weitere 30 Minuten backen. 10 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen. Aus dem Ofen nehmen. In der Form 5 Minuten etwas abkühlen lassen. Auf ein Gitter stürzen. Mit der zweiten Hälfte vom Teig gleich verfahren. Diese Variante ist eure Lieblingsversion. Der Rand wird schön knusprig, aber immer noch elastisch.

Für einen richtig knusprigen Rand, und ein kompakteres Innere: 10 Minuten bei 240 Grad Umluft backen, dann 30-40 Minuten bei 190 Grad Umluft. Ihr mögt aber die erste Version mehr. Auf den Fotos sieht man die Unterschiede.

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