Liebe Emma, lieber Moritz. Soufflé ist für mich der Inbegriff des Zelebrierens. Deshalb liebe ich Soufflé, weil ich die kleinen wie auch die grossen Dinge des Lebens gerne zelebriere. Ein Soufflé würde ich immer für einen besonderen Anlass zubereiten, wie an diesem Ostermontag 2021. Es ist der perfekte Auftakt eines Abendessens, ein Prelude zu allem, was folgt. Alleine schon zuzusehen, wie es im Ofen sein Volumen vergrössert, ist ein Erlebnis für sich. Für euch gab es frischgebackenes Urdinkelbrot mit Butter und ganz viele Ostereier und Osterhasen. Ich hoffe, ihr könnt euch eines Tages auch für ein Soufflé begeistern. Bei der Zubereitung orientiere ich mich immer an Mimi Thorisson. Bei ihr gibt es dieses in unterschiedlichsten Variationen – vom Hummer-Souffle über Artischoken- bis hin zu Himbeer- oder Brombeer-Soufflé. Diese Variante ist aus Ihrem Kochbuch „French Country Cooking“ und aus meiner Sicht eine tolle Idee für ein nicht alltägliches Spargelgericht. Zugegeben mit einem Glas Weisswein – zur Not geht auch rot, wie heute bei uns.

Zutaten

für 4 Mini-Cocottes à 210 ml

225 g weisse Spargeln
40 g Butter + etwas mehr für die Cocottes
40 g Weissmehl + etwas mehr für die Cocottes
250 ml Vollmilch
75 g Gruyère gerieben
Salz, Pfeffer
2 Eier

Zubereitung

Die Spargeln schälen und im leicht gesalzenen Wasser kochen, bis sie weich sind, etwa 10 Minuten. Trocknen, das überflüssige Wasser mit der Hand etwas ausdrücken. Im Cutter fein pürieren.

Die Cocottes gut ausbuttern, auch den oberen Rand. Mit wenig Mehl bestreuen, das überschüssige Mehl abschütteln. Mindestens 15 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Den Ofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze samt Backblech in Ofenmitte vorheizen.

In einem Topf die 40 g Butter bei kleiner Hitze schmelzen. 40 g Mehl auf einmal dazu geben, mit dem Schneebesen schnell verrühren bis eine homogene Masse entsteht – das dauert nur wenige Sekunden. Langsam die Milch dazu geben, dabei ständig weiterrühren. Die pürierten Spargeln dazu geben, und alles unter Rühren weiterköcheln bis die Masse eindickt – das dauert ca. 5 – 8 Minuten. Vom Herd nehmen, den Käse in die heisse Masse unterrühren, bis er geschmolzen ist. Salzen, leicht pfeffern. Etwas auskühlen lassen.

Nach diesem Schritt muss das Soufflé sofort in den Ofen: Eier trennen, Eigelb in die Spargelmasse unterrühren, Eiweiss separat mit einer Prise Salz steif schlagen. Mit einem Spachtel Eiweiss vorsichtig unterheben. Die Masse sofort auf 4 Cocottes verteilen, sie sollten gute 3/4 voll sein. Auf ein Backblech setzen.

Backen in Ofenmitte bis das Soufflé aufgegangen ist, und goldene Farbe annimmt. Die Ofentür bis zum Schluss nicht aufmachen. Das dauert 15-20 Minuten (bei mir 20). Sofort servieren.

Man kann die Grundmasse auch kurz vorher zubereiten und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Vor dem Servieren Eiweiss aufschlagen, Eigelb und Eiweiss zur Masse geben und das Soufflé backen.

Dazu passt: ein Glas Weisswein, grüner Salat.