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Paska – ein besonderes Osterfest

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Liebe Emma, lieber Moritz. In einem alten Kachelofen wurden sie gebacken, die Paskas für das Osterfest bei meinen Grosseltern. Ein wunderschöner weiss-blauer alter polnischer Kachelofen. Damals fand ich das ganz gewöhnlich. Heute frage ich mich, wieso ich nicht ein einziges Foto davon habe – weder vom Kachelofen, noch von Paska. Eigentlich ist Paska sehr ähnlich zu einem Panettone, die russische Version davon heisst Kulitsch. Paska bedeutet in der ukrainischen Sprache auch Ostern. Das Osterbrot heisst also gleich, wie das Fest selbst. In diesem Jahr habe ich selbst mit der Tradition angefangen, dieses Osterbrot für das ukrainische Osterfest zu backen. Und ihr hilft auch schon fleissig mit. Das Rezept, welches gleich ein Volltreffer wurde, kommt von Nina Tarasova, einer bekannten russischen Pâtissière. Und so wird es gemacht:

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Canelés de Bordeaux – einfach unwiderstehlich

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Liebe Emma, lieber Moritz. Canelés de Bordeaux habe ich nicht in Bordeaux, sondern im Elsass entdeckt. Es war ein warmer September-Tag. In Vorbereitung auf eure Geburt haben wir einen Ausflug nach Elsass gemacht, um uns mit Petit Bateau Baby-Kleidung einzudecken. Zum Mittagessen haben wir eine tolle Entdeckung gemacht, das Restaurant „Auberge le Bouc Bleu“ in Beblenheim mit den damaligen Gastgebern Marie-Pierre und Daniel Friess. Daniel ist ein exzellenter Koch, und Marie-Pierre eine herzliche Gastgeberin. Wir waren enttäuscht zu hören, dass sie aufhören wollten. Aber es wurde besser – aktuell betreiben sie das „La Pierre d’Eau“, das zu einer unserer Lieblingsadressen in Elsass wurde. Nun zu den Cannelés. Es war klar – die muss ich nachbacken. Jeder, der schon Cannéles gebacken hat, weiss, dass der Erfolg vom Backvorgang an sich abhängig ist – vom Material der Form, der Backtemperatur, der Backzeit und den Eigenheiten des Ofens. Es braucht ein paar Anläufe, bis man seine perfekten Cannéles hat. Aber dann sind sie unwiderstehlich. Klassisch werden sie in speziellen Kupfer-Förmchen gebacken. Für mich ist dies das einzige Gebäck, bei welchem ich mich für Silikon entschieden habe, da es weniger aufwändig ist. Ich benutze dafür die 8-er Elastomoule Silikonform von De Buyer (kein Affiliate-Link) – diese soll die Hitze besser leiten. Nach einem erneuten Versuch seid ihr gerade nach Hause gekommen aus euren „Ferien“ im Auto – zum Glück habt ihr eine gute Fantasie, sehr hilfreich in Corona-Zeiten. Ihr habt gleich je 2 Cannelés mit Vergnügen vernichtet – ein klares Zeichen, dass sie nun perfekt sind. Weiter geht’s mit dem Rezept.

Update Juni 2021: wir sind in den Ferien in Frankreich und kaufen Canelés in Ramatuelle (ok, es ist nicht Bordeaux, ist mir bewusst :-). Emma in Vorfreude: „Moritz, komm, die haben wir gerne!“ Nach dem ersten Biss: „Oh nein, die sind in den Ferien nicht so fein wie zu Hause.“ 🙂

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Pelmeni – ein Gefühl von Zuhause

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Liebe Emma, lieber Moritz. Pelmeni kennt ihr von klein auf. Oma Lesja ist quasi unsere Pelmeni-Produktionsfabrik, und kann am Stück 200+ Pelmeni aus dem Ärmel schütteln. Bevor sie abreist, wird das Gefrierfach leergeräumt, um Platz für einen grosszügigen Pelmeni-Vorrat zu machen. Dies ist eins der wenigen Gerichte, welches sich einzufrieren lohnt. Denn ihr verlangt regelmässig Pelmeni, und meine Pelmeni-Fertigkeit hält sich in Grenzen. Und dann kam Corona … Die Oma kann immer noch nicht einreisen, was uns unglaublich traurig macht. Die einzige positive Seite der Corona ist, dass ich zwangsläufig lernen musste, Pelmeni herzustellen. Diese gelingen mir zwar erstaunlich gut – wahrscheinlich das Ergebnis unzähliger Sonntage, an denen ich meiner Mutter oder den Grosseltern beim Pelmeni machen geholfen, oder einfach nur zugeschaut habe. Aber nach 2 Stunden Pelmeni-Produktion – so lange muss ich für, sage und schreibe, 97 Pelmeni einplanen (habe sie auf dem Bild nachgezählt), bin ich fix und fertig. Ich habe schon probiert, dies als eine Art Meditation zu sehen, ist mir aber bisher nicht gelungen. Das Ergebnis ist die Mühe jedoch allemal wert. Für mich persönlich ist dieses Gericht die Art von Essen, welches einem das Zuhausegefühl vermittelt – „food that makes you feel like home“. Ich denke, für euch wird es später auch sein. Dies ist auch das Gericht, welches auf dem obligatorischen Menü steht, wenn die Oma uns besucht, dicht gefolgt vom Borschtsch.

Und nun zu unserem Familienrezept. Die meisten Rezepte haben ein Ei im Teig. Unser Familienrezept beinhaltet kein Ei. Dies macht den Teig sehr zart und fast durchsichtig, aber gleichzeitig auch anspruchsvoll. Eine weitere Besonderheit – wir machen sie sehr klein, kleiner als ein Durchschnitts-Pelmeni. Dafür habe ich einen super Ausstecher – ein James Bond 007 gebrandetes Bollinger Champagner-Glas, welches wir bei einer James Bond Premiere haben mitgehen lassen, als man noch ins Kino ging (bitte niemandem verraten). Das zweite hat eure Oma schon kaputt geschlagen, daher trage ich dem letzten schön Sorge. Nachmachen nicht empfohlen, ich würde auf einen klassischen runden Ausstecher gehen. Gegessen werden sie mit zerlassener Butter und wenig Crème fraîche, pur – keine Petersilie, kein Schnittlauch. Obwohl wenig nicht ganz richtig ist. Du, Moritz, tust jeden einzelnen der Pelmeni mit einer schönen Schicht Crème fraîche liebevoll bedecken, bevor sie verputzt werden. Und nun zum Rezept.

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