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Oliviersalat – der kultigste aller Salate

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Liebe Emma, lieber Moritz. Ein Haus am See ist seit ziemlich genau zehn Monaten live – für mich ein persönliches Highlight vom vergangenen Jahr. Ich habe euch versprochen, dass dies unser Familienkochbuch wird. Deshalb müssen zuerst unsere Traditionsgerichte her, die aus unserer Familienküche nicht wegzudenken sind. Dazu gehört dieser Salat, auch als Insalata russa in der piemontesischen Küche bekannt. Die ganze Geschichte zu dem Salat ist hier nachzulesen. Die Tatsache, dass er einen eigenen Wikipedia-Eintrag hat, wird seinem Kultstatus recht geben. Dass der Oliviersalat nichts mit dem in der Migros erhältlichen russischen Salat zu tun hat, versteht sich von selbst 🙂 Ich serviere ihn genau einmal im Jahr – als Silvester-Vorspeise, wie es die Tradition will. Vor allem du, Moritz, magst den Oliviersalat, während Emma dem Vinegret den Vorzug gibt. Was den perfekten Oliviersalat aus meiner Sicht ausmacht:

  • Das Gemüse nicht zu weich kochen, damit die Gemüsewürfel beim Schneiden ihre Form behalten.
  • Das Gemüse in der Schale kochen, erst dann ausdampfen und komplett erkalten lassen, dann erst schälen und schneiden.
  • Perfekt gleichmässig geschnittene Würfel von ca. 5 mm (Schnittart jardinière)
  • Konsistenz der Sauce – nicht zu fest, nicht zu flüssig
  • Für mich gehört die Wurst (Lyoner) in den Salat (kein gekochtes Fleisch, kein Poulet).
  • Für die Säure nur Essiggurken, kein Apfel.
  • Erbsli aus der Dose, sie tragen zum typischen Geschmack bei.
  • Mit der Sauce nicht zu früh vermischen, dann ca. 30 Minuten – max. 1 Stunde im Kühlshrank ziehen lassen.
  • Ca. 20-30 Min. vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

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Krapfen mit Rosenkonfi – unser zweiter Heiligabend und das Bewahren einer Familientradition

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Liebe Emma, lieber Moritz. Heiligabend ist in meiner aus der Ukraine stammenden Familie die allerschönste Tradition. In meiner Kindheit haben wir uns jedes Jahr am orthodoxen Heiligabend am 6. Januar bei meinem Grosspapa Mykola und meiner Grossmama Sinaida versammelt. Es wurde gekocht, gelacht, Klavier gespielt, gesungen, bis in die Nacht gequatscht und natürlich geschlemmt. Mein allerliebstes Gericht an diesem Abend waren diese Krapfen (ukrainisch: pontschyky). Jedes Jahr hat sich die gleiche Szene abgespielt: meine Oma sitzt am Herd, backt die Krapfen aus, einige stappeln sich bereits auf einem Teller und warten darauf, noch warm gegessen zu werden. Obwohl uns ihr Rezept vorliegt, kommen wir immer noch nicht ganz an Oma’s weltbeste Krapfen heran. Aber wir sind schon nahe dran.

Was ich an ukrainisch-orthodoxen Weihnachten so mag, sind die kleinen Rituale und Traditionen, die über Jahrzehnte von Generation zu Generation weitergegeben werden. Dieses Jahr hatten wir das Glück, dass eure Grossmama bei uns zu Besuch war. So haben wir zum ersten Mal mit euch diesen Heiligabend mit allem was dazu gehört gefeiert. Es liegt mir viel daran, euch diese schöne Tradition weiterzugeben.

Und dies sind die Dinge, die in unserer Familie am orthodoxen Heiligabend nicht fehlen dürfen:

  • Man setzt sich zu Tisch, sobald der erste Stern am Himmel zu sehen ist – vorausgesetzt, der Himmel ist sternenklar 🙂
  • Man stellt eine Kerze auf den Tisch, der Gastgeber zündet sie an.
  • Es gehören 12 Speisen dazu wegen den 12 Aposteln, wobei mein Opa zu sagen pflegte, dass man eigentlich auch Brot und Salz mitzählen darf.
  • Es sollten streng genommen ausschliesslich Fastenspeisen sein – also hauptsächlich vegan – keine tierischen Fette, keine Eier, etc.
  • Bevor die Vorspeise serviert wird, sollte man zuerst vom kutja kosten – eine Speise, die aus Weizen, Honig, Mohn, eingeweichten Rosinen und Walnüssen zubereitet wird. Als Vorspeise gibt es in unserer Familie eine Steinpilz-Hirsesuppe nach dem Rezept meines Grossvaters. Er stammt aus einem Dorf in den Karpathen – der ideale Standort für eine reiche Steinpilz-Ernte.
  • Zum Hauptgang gibt es Varenyky (Teigtaschen) mit zwei verschiedenen Füllungen: Kartoffelpüree und Sauerkraut. In einem varenyk wird eine Münze versteckt – ein Symbol für Wohlstand im kommenden Jahr.
  • Nach dem Essen wird „Nowa Radist Stala“ gesungen, hier in einer modernen Interpretation. Mein Vater / euer Grossvater hat uns immer auf dem Klavier begleitetet. Und natürlich gehört auch Schtschedryk (hier in meiner Interpretation) zu diesen Festtagen dazu, ein ukrainishes Weihnachtslied, welches 1936 auf Englisch unter dem Titel Carol of the Bells adaptiert wurde, und in dieser Version heute vor allem im angloamerikanischen Raum zu den bekanntesten Weihnachtsliedern zählt.

Weiter geht’s mit dem Krapfen-Rezept und einigen Impressionen:

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Schinken im Teig – ein Winter-Klassiker

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Liebe Emma, lieber Moritz. Heute kam die Kindergartenpost. Morgen dürft ihr im Kindergarten mit dem Pinguin-Flugzeug zum Südpol fliegen, und bei der Gelegenheit auch eure Pässe eigenhändig basteln – wie aufregend. In unserer Küche sind Winter-Klassiker angesagt. Schinken im Teig gibt es jeweils zwischen den Festtagen, oder unmittelbar danach im Januar. Bevor die Läden für die Weihnachtsfeiertage schliessen, besorge ich gerne einen geräucherten Nussschinken, der gut die ganzen Festtage im Kühlschrank hält. Man kann spontan einen Hefeteig dazu ansetzen – und mit ein paar einfachen Beilagen hat man ein schmackhaftes und doch nicht alltägliches Gericht. Beim Teig ist alles möglich: Pizzateig, Briocheteig, Sauerteig. Mein aktueller Favorit ist ein Zopfteig, welchen ich nach einem Rezept aus le menu zubereite. Als Beilage auf jeden Fall ein Nüsslisalat, am besten direkt vom Bauer. Weiter geht’s mit dem Rezept:

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