Liebe Emma, lieber Moritz. Es ist ein entspannter Stephanstag-Abend 2021. Ihr seid im Bett, glücklich und zufrieden von den Eindrücken der letzten Tage. Ich nutze die Gunst der Stunde für diesen Beitrag zum Jahresende. Mit einem für Weihnachten zugegeben ungewöhnlichen, aber allemal typischen Schweizer Gericht – Fischknusperli mit Tartarsauce. Weihnachten ist für uns immer die Zeit, gemeinsame Stunden zu Hause im engsten Familienkreis zu geniessen. Dabei übernehmen wir jeweils im geraden Jahr die Gastgeber-Rolle. In diesem Jahr durften wir uns entsprechend entspannt über die Einladung euer Grosseltern am Heiligabend freuen. Und so habe ich die freien Tage zu Hause genutzt, ein paar schöne Gerichte für uns vier zu kochen, mit euch zu spielen und neue Energie zu tanken.

Der Fisch – hier Felchen, oft auch Egli – kommt von unserem Zürichsee-Fischer Adrian Gerny. „Am morgen schwimmt er noch als Fisch, mittags kommt er auf den Tisch“, – ist auf Adrian’s Webseite zu lesen. „Ein Haus am See“ verpflichtet fast dazu, dass nur der frischeste Fisch auf den Tisch kommt. Den Fisch bereiten wir in jeglichen Varianten zu, aber so ein hausgemachtes Fischknusperli ist fast nicht zu toppen. Ich habe verschiedene Teige ausprobiert, und muss festhalten, dass der knusprigste Teig der ohne Ei ist. Dabei halte ich mich ziemlich genau an dieses Rezept – ein (wie ich gelernt habe) Schweizer Klassiker, Elisabeth Fülscher. Ausprobieren möchte ich noch die Version mit Butter im Teig (nichts für Kalorienzähler) von lieberlecker, ebenfalls in Anlehnung an eine Grande Dame der Schweizer Küche, Rosa Tschudi. Weiter geht’s mit dem Rezept. Euch, liebe Leser, wünschen wir eine entspannte Jahresendspurt und einen guten Rutsch in ein gesundes und glückliches 2022!

Zutaten

für 4 Personen

500-600 g Felchen- oder Eglifilets (die dekadentere Version ohne Haut, mit Haut sind sie genau so zart)

Bierteig:

150 g Mehl
200 ml Bier
1 TL Salz

Zum frittieren:
1 l hocherhitzbares Öl (Rapsöl, Sonnenblumenöl, Erdnussöl) – ich benutze meistens Schweizer HOLL Rapsöl von der Migros

Salzkartoffeln:

ca. 3 mittelgrosse Kartoffeln pro Person – hier meine Zubereitungsart

Tartarsauce:

Klassischerweise nur auf Basis der (am besten selbstgemachter) Mayonnaise. Meine Version beinhaltet auch viel Crème fraîche, da euch Mayonnaise zu intensiv ist.

2 Essiggurken, in Brunoise geschnitten
1 Schalotte, sehr fein gehackt
1-2 hartgekochte Eier, fein gehackt
3 EL Petersilie, fein gehackt
50 g Mayonnaise
200 g Crème fraîche
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Für die Tartarsauce alle Kompotenten verrühren und bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen.

Fischfilets mit Küchenpapier trockentupfen. Felchenfilets je nach Grösse in vier kleinere Stücke schneiden, wenig salzen. Ich schneide meistens ein Felchen-Filet vertikal in der Mitte durch, der vordere breitere Teil wird auch vertikal in zwei Stücke geteilt, der schmalere hintere Teil horizontal durch die Mitte.

Für den Bierteig alle Zutaten mit einem Schwingbesen zu einem glatten Teig verrühren. Mit einem Küchentuch zugedeckt 30 Min. bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Den Ofen auf 70 Grad vorheizen. Einen grossen flachen Teller mit Küchenpapier belegen und im Ofen warm halten.

Das Öl in ein Topf geben. Gemäss Originalrezept rund fünf cm hoch in eine Pfanne von ca. 15 cm Durchmesser. Ich im Wok oder in einem hohen Topf – perfekt ist, wenn das Öl im unteren Drittel vom Gefäss ist. Das Öl auf 180 Grad erhitzen – dafür ist das Anschaffen eines Küchenthermometers empfehlenswert. Wenn das Öl zu wenig heiss ist, werden die Knusperli nicht goldbraun genug.

Fischstücke einzeln durch den Teig ziehen und im Öl portionsweise ausbacken. Jeder Vorgang dauert ca. 3-5 Minuten, dabei einmal wenden. Vor jedem Backvorgang die Temperatur erneut auf 180 Grad ansteigen lassen. Die Knusperli mit einer Schaumkelle aus der Pfanne herausnehmen, auf den mit Küchenpapier belegten Teller legen. Im Ofen bei 70 Grad mit leicht geöffneter Tür warmhalten, bis alle Knusperli ausgebacken sind. Sofort servieren – mit Tartarsauce und Salzkartoffeln.

Wenn der Teig übrig bleibt, könnt ihr noch einzelne Salbeiblätter im Bierteig ausbacken und dazu servieren. Oder auch später Mini-Blinis in einer Pfanne ausbacken, die toll mit etwas Crème fraîche und Rauchlachs schmecken. Das Öl kann man nochmals zum frittieren von Fisch zeitnah verwenden. Zum entsorgen nie in den Abguss giessen – zurück in die Ölflasche reintun und im dafür vorgesehenen Tank für gebrauchtes Speiseöl entsorgen.