Liebe Emma, lieber Moritz. Zurück zu Hause nach unseren langen Frankreich-Ferien haben wir als erstes dieses Gericht zubereitet. In der gleichen Woche hattet ihr auch den ersten Infoabend im Kindergarten, und habt eure beiden Lehrerinnen kennengelernt. Du, Moritz, bist einfach in den Garten spaziert und kamst zurück mit ein paar Lavendelzweigen: „Den will ich der Lehrerin schenken!“. Ich fand das sooo süss. Zumal wir dir nie davon erzählt haben – dies war einzig und allein deine Idee. Im Auto dann: „Mami, hast du die Blumen für die Lehrerin nicht vergessen?“. „Was für ein Gentleman!“, – erwiderte die Kindergartenlehrerin. „Und nächstes Mal will ich ihr die Kräuter schenken, die du zu den Ofenkartoffeln gibst!“, – sagtest du (gemeint ist Rosmarin). Na das hört sich doch schon nach einem guten Kindergarten-Start an.

Zurück zum Loup de Mer. Ich bereite dieses Gericht gerne Silvester zu, weil es nicht so aufwendig ist, und doch nicht alltäglich. Den Wolfsbarsch kaufen wir inzwischen nur noch bei El Pescador – ich bin jedesmal begeistert, wie frisch der Fisch ist. Am liebsten serviere ich ihn mit Salzkartoffeln und einer Beurre Blanc. Manchmal kommt noch geschmortes Safran-Fenchelgemüse als Beilage hinzu. Anstelle einer Beurre Blanc kann man auch (Asia)-Pesto nehmen (à la Tanja-Grandits) – dieser lässt sich auch einfach im Voraus zubereiten. Ihr habt den Fisch sehr gerne, und verputzt jedesmal mindestens die Hälfte davon. Weiter geht’s mit dem Rezept.

Zutaten
4 Personen

1 Loup de mer, 900 g – max. 1.2 kg Gewicht, ausgenommen, Kiemen entfernt
1 Limette, in Scheiben geschnitten
(optional) 1 Knoblauchzehe, ungeschält gequetscht
2-4 Rosmarinzweige
3-6 Thymianzweige (anstelle von Thymian auch gerne Zitronenthymian, oder im Sommer Lavendelzweige)

Salzkruste:
1.5 kg grobes Meersalz
4 Eiweiss, steif geschlagen
(optional) 4 EL Grüntee (oder 2 EL klein geschnittener Rosmarinnadeln, oder 3 EL getrockneter Lavendelblüten)

Zubereitung

Den Ofen auf 200 Grad Ober-/ Unterhitze vorheizen (220 Grad geht auch). Den Fisch innen und aussen unter fliessendem kalten Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Limettenscheiben, Knoblauch und Kräuterzweige in den Bauch legen.

Das Salz mit dem steif geschlagenen Eiweiss und dem Grüntee oder den Rosmarinnadeln vermengen.

Ein Backblech mit Backpapier belegen. Die Hälfte der Salzmasse in der Grösse des Fisches, diagonal zu einem Boden formen, den Fisch darauflegen. Mit der restlichen Masse bedecken, auch von den Seiten, so dass der Fisch komplett mit Salz bedeckt ist. Ein Thermometer in die tiefste Stelle reinstecken und auf 57 Grad Kerntemperatur einstellen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene backen. Ein Fisch um die 900 gramm benötigt gute 25 Minuten, 1 kg – ca. 30 Minuten, 1.2 kg – ca. 35 – 40 Minuten. Auch wenn die Kerntemperatur früher erreicht ist, lasse ich den Fisch ca. 5 Minuten weiter im Ofen garen.

Den Fisch aus dem Ofen nehmen. 8-10 Min. ruhen lassen. Die Salzkruste aufschlagen und den Fisch filetieren und sofort auf vorgewärmten Tellern servieren. Dazu Salzkartoffeln und die Beurre Blanc reichen.

Beurre Blanc

Variante 1 (nach Robert Speth, ehemals Chesery, Gstaadt)

1 EL Schalotte, fein gewürfelt
125 ml Weisswein
70 ml Noilly Prat (ich: mehr Weisswein)
125 Butterflocken, kalt (für eine leichtere Variante mit Crème fraîche ersetzen).
Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Zitrone, Saft

Die Schalotte mit Weisswein und Essig in eine kleine Pfanne geben und bei hoher Hitze auf 40 ml einkochen. Durch ein feines Sieb passieren, und die Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben. Nach und nach die Butter daruntermixen. Abschmecken.

Variante 2 (nach Claudio del Principe)

1 Schalotte, fein gewürfelt
100 ml Weisswein
2 EL Noilly Prat (ich: mehr Weisswein)
2 EL Weissweinessig
200 ml Vollrahm
100 g Butter, eisgekühlt, in Würfeln
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
(optional) 1 Limette, wenig abgeriebener Schale

Die Schalotte mit Weisswein und Essig in eine kleine Pfanne geben und bei hoher Hitze auf 50 ml (!) einkochen. Durch ein feines Sieb passieren, und die Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben. Den Rahm zugiessen und aufkochen. Die Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren, mit Salz, Pfeffer und optional Limettenschale würzen. Die Sauce warm halten (bei 60 Grad), besser aber sofort servieren.

Die restliche Sauce mische ich euch abends unter die Penne mit reichlich Parmesan dazu. Lecker!

Salzkartoffeln

ca. 12 kleine Kartoffeln (3 pro Person), geschält
Salz
120 g Butter
60 dl Gemüsefond
etwas Glattpetersilie, nur Blätter, klein geschnitten

Die Kartofflen im kalten Salzwasser aufsetzen, das Wasser salzen, kochen, abgiessen und ausdampfen lassen. Die Butter und den Gemüsefond in einer grossen Bratpfanne aufkochen und einreduzieren. Die Kartofflen darin ziehen lassen, Petersilie hinzugeben, nur leicht schwenken, damit sie ihre Form behalten.